Людина отримує вітаміни безпосередньо з рослинною їжею, або з продуктами тваринного походження, де вони нагромадились з рослинного матеріалу упродовж життя тварин. Достатня кількість вітамінів у їжі посилює синтетичні процеси в організмі, сприяє росту і відновленню тканин, оптимальному перебігу обмінних процесів і забезпеченні опірності до несприятливих впливів довкілля.

Щоб харчування було збалансоване, потреби у вітамінах слід визначати з огляду на енергетичну цінність харчового раціону. Потреба дорослої людини на 4187кДж (1000 ккал) раціону дорівнює: аскорбінової кислоти - 25, тіаміну - 0,6, рибофлавіну - 0,7-0,8, нікотинової кислоти — 6,6. Добова потреба в ретинолі складає 1-1,5мг (0,3 обов'язково у вигляді ретинолу, а решта - (3-каротину). Різкий надлишок одного вітаміну за умов недостатності інших може негативно вплинути на загальний метаболізм.

Потреба у вітамінах підвищується у разі фізичного навантаження, нервово-психічного напруження (В], С, РР), перегрівання, потіння, лихоманки, роботи у копальнях та шахтах (С, В_ь кальцифероли), при патологічних процесах (туберкульоз, дизентерія, дифтерія, інші), ендокринопатіях, гельмінтозах, хворобах травного апарату (порушення всмоктування вітамінів), після операцій.

Негативно на вітамінний баланс впливає вживання сульфаніламідів, антибіотиків внаслідок пригнічення мікрофлори кишечнику. Щоб задовольнити потребу організму у вітамінах людина повинна споживати достатню кількість різноманітних харчових речовин.

Під час кулінарної обробки може втрачатися значна кількість вітаміну С у продукті. Так, суп з кислої капусти, що варився упродовж 1 години містить 50% вітаміну С; який простояв на гарячій плиті З години містить відповідно 20% цього вітаміну. Капуста тушкована має 15% вітаміну С, картопляне пюре (відвар злитий) - 20%, картопля, смажена сирою - 35%, картопля смажена, після попереднього 30-хвилинного відварювання не очищеною - 60%, картопля, що варилася після 6 годин зберігання очищеною - 80%, відварна морква містить 40%. Найменшу кількість цього вітаміну вміщує картопляний суп після 6-годинного стояння на гарячій плиті (10%).